Eerst runde Francesco de zaak zonder in de keuken te staan en legde hij zich vooral toe op zijn taak als sommelier. Om dat zo goed mogelijk te doen trok hij van het begin van de jaren negentig vier of vijf keer per jaar naar Italiaanse wijnboeren om zijn klanten steeds het beste van het beste te kunnen uitschenken. Francesco logeerde bij de wijnboeren; oogste met hen mee en gaf zijn ogen en zijn smaakpapillen de kost. Na al die jaren heeft Franco een mooie portofolio opgebouwd met warme vriendschappen van Trentino tot Sicilië.

Uiteindelijk belandde Francesco toch zelf achter de potten. Helemaal alleen. Vermits Francesco de lat voor zichzelf altijd hoog legt trok hij meteen weer naar De Laars om er de kneepjes van het chef-vak van de allerbesten te leren. Francesco raakte alzo bezeten van het Slow Food Presidio principe en werd verliefd op artisanaal koken. Geen gerecht in de Spiga d’Oro of het is gecreëerd met basisproducten van de allerbeste kwaliteit geworteld in de eeuwenoude overheerlijke pure Italiaanse gastronomische traditie. Dé basis van kwaliteit is immers het basisproduct, la prima materia.

Francesco geeft graag kennis door en vindt het dan ook heerlijk als die doorgegeven kennis een nieuw leven begint te leiden. Gallina vecchia fa buon brodo! Van een oude kip kun je goede bouillon trekken, toch? Zo zette zoon Gianluca zijn eerste stappen in het restaurantleven in de Spiga d’Oro; raakte gepassioneerd door wijnen; stortte zich volop op de wijstudie en is nu sommelier in het overbekende The Jane. Dochter Selina – is aan een soortgelijk traject begonnen. En echtgenote Aline – gastvrijheid is haar natuur! – is Francesco’s steun en toeverlaat in de zaal.